Comment cuisiner sous vide à basse température

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Recette Cookeo proposée par Laura

Dernière mise à jour le 06/09/2023 - 22:17

Comment cuisiner sous vide à basse température

La méthode de cuisson qui fascine le plus les chefs du monde entier et les amateurs de cuisine en ce moment est la cuisson à basse température des aliments sous vide.

L'histoire de la cuisson sous vide

La cuisine sous vide est née en France en 1974 à Roanne dans le Val de Loire, au restaurant Troisgros. Le chef George Pralus a été le premier à utiliser la cuisson sous vide car il cherchait une technique qui lui permettrait de prolonger la durée de conservation de son foie gras sans en altérer l'aspect ou le goût.

Comment fonctionne la cuisson sous vide

En cuisine, la température est un élément très important dans la préparation d'un plat.

Il est difficile de trouver et de maintenir la température parfaite, surtout lorsqu'il s'agit de cuisiner en dessous de 100°C.
La cuisson sous vide est une technique de cuisson à basse température qui permet de cuire des aliments dans des sacs en plastique spéciaux.

La cuisson se fait dans l'eau à une température pas trop élevée, entre 50°C et 100°C.

Les aliments sont assemblés crus avec les sauces ou condiments éventuels dans le sac alimentaire spécial et vidés de l'air interne au moyen d'une machine professionnelle à vide extrême, puis cuits lentement par immersion pendant quelques minutes ou même plusieurs heures.

Une fois cuit, l'aliment peut être retiré de son emballage et consommé, ou être conservé au réfrigérateur ou au congélateur.

Ce mode de cuisson est très apprécié des chefs car il leur permet d'optimiser le temps de travail, les plats pouvant être cuits plusieurs heures avant d'être servis et leur saveur pouvant être conservée longtemps sous vide.

Les outils de la cuisson à basse température

Pour cuisiner à basse température, deux outils sont nécessaires : une machine sous vide et un bain thermostaté, également appelé roner.

Le premier crée un vide dans des sacs en plastique spéciaux, très résistants, et les scelle.

Le modèle en forme de cloche est le plus professionnel et conserve également les liquides sous vide, mais c'est un outil très coûteux que personne n'a chez soi.

On peut aussi le remplacer par une simple machine d'extraction, mais sans mettre les condiments liquides dans le sac.
Un autre outil essentiel est le bain thermostaté, qui consiste en un dispositif équipé d'un élément chauffant pour chauffer l'eau à l'intérieur du récipient dans lequel se déroule la cuisson et d'une pompe pour faire circuler l'eau et maintenir une température uniforme.

Pourquoi adopter la cuisson à basse température

Les aliments sont protégés par le sac et n'entrent pas en contact direct avec l'environnement de cuisson extérieur.

L'oxygène n'a donc aucune chance de pénétrer à l'intérieur et les aliments ne risquent pas de s'oxyder. Avec la cuisson sous vide, les aliments ne perdent pas leur couleur naturelle ni leurs propriétés nutritionnelles.

Toutes les saveurs restent à l'intérieur, ainsi que toutes les vitamines et tous les minéraux.

Les aliments ont donc meilleur goût, sont plus sains et plus colorés. Même les aliments qui noircissent habituellement à la cuisson conservent leur couleur naturelle.
La technique culinaire de la cuisson sous vide permet de multiplier jusqu'à trois fois la durée de conservation des aliments, car l'absence d'oxygène ralentit la croissance bactérienne et l'oxydation des aliments. La cuisson sous vide est également recommandée pour les régimes car elle permet de cuire sans ajouter de graisse.

Qu'est-ce qui peut être cuisiné sous vide ?

Les morceaux de viande mous restent parfaits et les morceaux de viande durs bénéficient d'une cuisson prolongée à basse température.

Ils peuvent être cuits pendant de nombreuses heures et le résultat est un produit très tendre.
Le poisson se prête également à la cuisson à basse température, notamment le saumon, car il ne brunit pas, ne rôtit pas et conserve une saveur et un arôme très naturels.

Il en va de même pour les crustacés et les mollusques, qui peuvent facilement devenir durs s'ils sont cuits à des températures plus élevées, alors que les basses températures garantissent un résultat final très tendre.
Tous les légumes sont excellents cuits de cette façon, en particulier les légumes-racines comme les carottes et les navets, qui conservent leur couleur vive et leur saveur pleine.
Les fruits se prêtent également très bien à ce type de cuisson, notamment ceux qui sont sensibles à l'oxydation comme les pommes, les poires, les bananes et les ananas.

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